现代肉类保鲜技术发展
发布时间：
2023-12-15
新型防腐保鲜技术发展很快，虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用。现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调 保鲜技术 和辐射保鲜技术4种。
防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。
化学防腐剂
这些酸单独或配合使用，化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明。对延长肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
（1）抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，山梨酸钾在肉制品中的应用很广。从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
（2）磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用。增强防腐剂的抗菌的效果，自从 1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
（3）乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，乳酸钠的使用日前还很有限。USDA 认为乳酸钠是平安的最大使用量高达 4% 乳酸钠防腐的机理有两个。从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。
（4）3% 范围以内，乙酸从 1.5% 开始就有明显的抑菌效果。乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，防止了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过 3% 时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的国外研究标明，用 0.6% 乙酸加 0.046% 蚁酸混合液浸渍鲜肉 10S 不单细菌数大为减少，并能坚持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用 3% 乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用 3% 乙酸 +3 抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON 1983 对胴体先用 40 ℃热水喷淋，再用 3% 乙酸处理，细菌含量可减少96.8%DRtAo 1983采用2% 乙酸 +1% 乳酸 +0.25% 柠檬酸 +0.1% 抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。
天然保鲜剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。
（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。
（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
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