淀粉的种类和用途

淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。主要有豆类淀粉、薯类淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、禾谷类淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。 一、天然淀粉 ⒈ 豆类淀粉： 以豆类绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、混合豆为原料加工成的淀粉，绿豆淀粉是最佳的豆类淀粉，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。 可制作美味的凉皮、粉丝、粉条等。粉丝以其晶莹透明、质地细腻、营养丰富。 ⒉ 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。 它质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等，但吸水性差。 可应用于很多行业,纺织、造纸、食品、石油、钻井、医疗、建筑、农业、林业、园艺、铸造、饲料、日用化工、工业废水处理等多个领域。 在酱料产品中可作为增稠剂，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。改善酱油的流变性，以增强酱油的附着性和挂壁感。 在食品工业中，用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，焙烤特殊食品；制成颗粒作为“布丁”；香肠的扎线和填充料；适于口味极温和的清水罐头水果等；添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期；添加在方便面中，增强柔软度、改善口感。 作为制作造型糖果的成形剂。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。作为馅饼、人造果冻的增稠剂，浇模糖果如雪花软糖的凝胶料，乳脂糖或果汁软糖的粘合剂，胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。 作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。 ⒊ 小麦淀粉 小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质，是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉。 应用的领域非常广泛，主要是包括食品行业及工业制造。用作增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。 小麦淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。小麦淀粉作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。 小麦淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。 ⒋ 红薯淀粉： 红薯淀粉属于质量较差的淀粉，吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑有韧性，所以经常用于制作酥肉。红薯淀粉除了用于做粉条，还可以做点心、粉皮、山粉饺等。吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。 红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。 2007年世界联合会禁止用水稻、小麦、玉米主要粮食作生物柴油原料之后，生物柴油的研发全部转向红薯淀粉。 ⒌ 木薯淀粉 木薯淀粉呈白色。没有气味，无味道、无余味，较之普通淀粉更适用于需精调气味和味道的产品，例如食品和化妆品，布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 木薯淀粉的用途非常的广泛，用到木薯淀粉的地方是数不胜数，木薯淀粉可以在食品，饮料，糖果，化工，胶水，造纸，纺织，药用，生物降解等方面发挥功效。 使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。 木薯淀粉可以用来烘焙东西，可以在饮料中起到增加甜味的作用，在糖果中可以起到控制结晶的功效，水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。 木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。 木薯淀粉基糖浆通过酸解或酶解，用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。 木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用于瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。 变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，增加纸张强度。低粘度淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。 木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。 木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝) 和增稠剂(洗发香波)等。 木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低。 ⒍ 大米淀粉： 大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。 基于大米淀粉的这些特性，它可以有以下用途： ① 家庭用撒粉和衣服上浆剂； ② 沙司和烹调用增稠剂；用于焙烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。 ③ 纸和照相纸的上光； ④ 糖果的糖衣和药片的赋形剂； ⑤ 作为脂肪替代物用于冷冻甜点心及冷冻正餐的肉汁； ⑥ 用来生产各种淀粉糖； ⑦ 在化妆品中使用； ⑧ 可制作成各种类型的变性淀粉； 大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖；更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的成分搭配向功能化方向转变。 可以生产出低脂的凝固型酸奶，也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油。 ⒎ 玉米淀粉 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，不如土豆淀粉性能好。 使用范围较广的一种淀粉；吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴，经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会掺入一些玉米淀粉让成品更松软。 ⒏ 番薯粉 也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。 ⒐ 葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛” 的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。 ⒑ 莲藕淀粉： 藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，而且制成方便食品后食用简易一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。 ⒒ 其它 此外，还有菱角淀粉、荸荠淀粉等。

素肉粉是什么

素肉粉是由海洋藻类卡拉胶、魔芋胶等胶类复配而成的一种食用胶，富含可溶性膳食纤维，可适量添加于各种食品中，以增加产品的纤维含量，它会让人产生饱腹感。这对于身体的健康是非常有益的。 可以加入到的食品当中，如：丸子、火锅料，高、低温肠类大家庭，速冻、油炸成型调理品，休闲、酱卤品，米面包馅制品等。 扩展资料 肉制品中使用的食品胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食品胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶，还有素肉粉等。

现代肉类保鲜技术发展

新型防腐保鲜技术发展很快，虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用。现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调 保鲜技术 和辐射保鲜技术4种。 防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为 4 类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。 化学防腐剂 这些酸单独或配合使用，化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明。对延长肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。 （1）抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，山梨酸钾在肉制品中的应用很广。从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。 （2）磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用。增强防腐剂的抗菌的效果，自从 1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。 （3）乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，乳酸钠的使用日前还很有限。USDA 认为乳酸钠是平安的最大使用量高达 4% 乳酸钠防腐的机理有两个。从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用 目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。 （4）3% 范围以内，乙酸从 1.5% 开始就有明显的抑菌效果。乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，防止了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过 3% 时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的国外研究标明，用 0.6% 乙酸加 0.046% 蚁酸混合液浸渍鲜肉 10S 不单细菌数大为减少，并能坚持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用 3% 乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用 3% 乙酸 +3 抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。ANDERSON 1983 对胴体先用 40 ℃热水喷淋，再用 3% 乙酸处理，细菌含量可减少96.8%DRtAo 1983采用2% 乙酸 +1% 乳酸 +0.25% 柠檬酸 +0.1% 抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期。 天然保鲜剂 天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。 （1）茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。 （2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。 （3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

食品弹力素的作用

很多朋友都喜欢吃火锅，而火锅的食材有很多，最常见的就是鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、腊肠等。大家在食用这些食物的时候，会觉得很有弹性，口感非常好。其实，这些食物都添加了食品弹力素。那么，食品弹力素的作用是什么呢？相信这是很多吃货想要了解的问题，下面来给大家详细介绍一下。 食品弹力素适用于肉制品的制作加工，可以改良肉的品质，使肉糜富有弹性及熟度，具有粘着力不松散，具有保水保油性，稳定天然色素，防止脂肪腐败，口感好，能保持肉馅的营养成分及新鲜度。 本品用于各种鱼丸、鱼糜、鱼皮等鱼制品、牛肉丸、猪肉丸、西式火腿、腌菜类、馅类、冷盘、烘烤烧腊制品、各种肠衣类制品及香肠用天然肠衣、鹅肠、鸡肠等增加爽脆及弹性。主要功能有增加弹性和脆度；提高持水性和粘结性；嫩滑效果好，增加肉质鲜嫩度；抑制肉质硬化，保持光泽，延长保质期。 食品弹力素会对身体造成危害吗？大家在吃水饺或者是香肠、鱼丸的时候，能够知道当中会包括着一种食品添加剂，食品添加剂对身体不会造成太大的危害，因为食品添加剂的使用过程，也会严格的按照使用剂量操作，所以，正确使用食品弹力素对人体没有危害。 以上就是关于食品弹力素的作用是什么的相关内容介绍。从上面的介绍中，我们可以得知，食品弹力素的作用就是增加食物的爽脆度和弹性，从而让这些食物的口感变得更好。很多朋友会担心食品弹力素对人体有害，其实，只要正确使用这种添加剂，对人体是无害的。

什么是食品添加剂

按照《食品安全法》和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂被定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 截至目前，我们国家允许使用的食品添加剂达2000多种，分为天然和人工合成两大类，常用的有防腐剂类、甜味剂类、抗氧化剂类、增稠剂类、着色剂类、膨松剂类和凝固剂类等。 一些消费者“谈添色变”，很大程度上是把食品添加剂和非法添加物混为一谈，凡是不在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》名单中的物质都不是食品添加剂，如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等，这些均属于非法添加物。 走进超市，食品货架上很多包装都标注着“零添加”“不添加”等字眼，更容易误导消费者对食品添加剂的认识，譬如添加了增稠剂的酸奶就明确打着“无添加”旗号，甚至原本就不应该添加食品添加剂的豆奶、普洱茶、白酒也宣称“不添加”，了解了食品添加剂后，我们大可不必“谈添色变”。

食品添加剂“上春晚”？ 不必谈“剂”色变！

在日常生活中，添加剂无处不在，每个人一天摄入的食品添加剂种类达10种到40种。 以最常用的酱油为例，它含有两种以上食品添加剂，一个火腿三明治里的添加剂至少有15种。那么，什么是食品添加剂？ 什么是食品添加剂 按照《食品安全法》和《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂被定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 截至目前，我们国家允许使用的食品添加剂达2000多种，分为天然和人工合成两大类，常用的有防腐剂类、甜味剂类、抗氧化剂类、增稠剂类、着色剂类、膨松剂类和凝固剂类等。 一些消费者“谈添色变”，很大程度上是把食品添加剂和非法添加物混为一谈，凡是不在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》名单中的物质都不是食品添加剂，如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等，这些均属于非法添加物。 走进超市，食品货架上很多包装都标注着“零添加”“不添加”等字眼，更容易误导消费者对食品添加剂的认识，譬如添加了增稠剂的酸奶就明确打着“无添加”旗号，甚至原本就不应该添加食品添加剂的豆奶、普洱茶、白酒也宣称“不添加”，了解了食品添加剂后，我们大可不必“谈添色变”。 食品添加剂的合理使用 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求:1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 防腐剂的出现使得过去难以保存的食品可以长途运输，甚至足不出户就能品尝到世界各地的美味。一些糖果和巧克力、面包中使用碳酸氢钠，它可以促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。酸奶中使用明胶、果胶、琼脂等增稠剂，糕点中加入脱氢乙酸等防腐剂，都是为了达到生产工艺、口感和便于保存的要求。 食品添加剂是否安全 从食品添加剂的作用和功能来看，食品添加剂在生活中是不可或缺的。那么食品添加剂到底安全不安全呢？ 说到安全，就不能脱离使用量，通俗地说就是“剂量决定毒性”，食品添加剂的安全性主要看使用了多大的量和吃了多少量。国家对食品添加剂的使用有严格的管理制度，只要生产厂家严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求来使用，不超范围，不超量，做成的食品就不会对我们的身体造成伤害。 在多方位的市场监管下，真正有问题的食品比较难以流入市场。消费者通过正规途径，购买具有检测标识的产品，就无需担心食品添加剂的问题。